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唇齒間，咀嚼歷史的氣味 南人吃米，北人吃麵是眾所皆知的飲食習慣，這不只是受限於當地農產種類的傳統， |
臺灣像是全球飲食萬花筒，先不說臺式料理和來自中國大陸的各省菜系，還有來自美國，日本，義大利，法國，墨西哥等各地料理。臺灣也像是飲食大熔爐，無論哪國料理，總會經過一番創意改造，更加貼近臺灣人素來喜愛的繁複，豐富口感。
光一頓普通的早餐，有人偏好清粥小菜，有人吃炒麵加貢丸湯，三明治佐奶茶咖啡，是都市人常見選項。但也有人特別在休假時，跑到臺南排隊吃鹹粥。從最單純的豆漿，跟飯糰一樣，有甜有鹹還能自選佐料，雖然常嚇傻第一次來臺的外國人，卻是臺灣人的尋常生活。
因為，不同的味覺經驗，會創造出不同的記憶與偏好，而這些各不相同的喜好，形塑著臺灣獨特的飲食文化。如同蔣勳老師在王浩一所著《慢食府城》的序文中所述：「一個有歷史的城市，食物的背後，往往動輒是三、四百年的記憶。」
所以，飲食文學在臺灣雖稱不上大宗，但始終是潺潺流遠的重要支流，儘管有人只是拿著書，按圖索驥找美食，但也有許多人想要藉此了解，食物與歷史之間密不可分的關係。
在王浩一的《慢食府城》裡提到，看似平凡的食物，只要經過時光淬鍊，通常背後都有節令習俗，傳說典故，人情往來跟環境的影響。像臺南的「度小月担仔麵」，起源於碼頭貨物稀少的「小月」，於是，碼頭工人用扁担挑鍋，在路邊擺攤賣麵貼補家用。
還有，臺南人在七夕時往往搓湯圓祭拜織女，七夕的湯圓不同於冬至，搓圓後必須在湯糰上輕按一下，這凹陷處，為的是讓織女可以裝下相思淚。大家都知道不可信，卻讓平凡的食物增加傳說的魅力與美感。
食物的滋味，受到文化與環境的影響，相同的，要描繪一個城市的風土面貌，也絕不能漏掉食物的影響。剛辭世不久的作家韓良露，在其著作《台北回味》前言中，開宗明義談到，可以藉由飲食去觀看歷史影響的痕跡。
「中山北路有一段西風的話，美式品味，西方餐飲由此登台迄今。」這裡看到的是臺灣與美國的關係。
「林森北路的巷弄間始終打轉著通之味，」的確，臺灣的日式料理一直標示出臺灣與日本間密切的關係。
「原本為日本人住宅區的東門町，在國民政府接收後，聚集不少外省公教人士，開始見到江浙上海點心菜餚一家又一家。」1949年的時代動盪，不只是無數人的生離死別，他鄉做異鄉，甚至連慣常的口味都飄洋過海，成為另一種鄉愁的依歸。
味覺，最貼近人們生命記憶，可能也是影響力最深遠的感覺。韓良露說：「我們品嚐了食物，就記住了時代。」
2013年7月，義大利著名的旅人地圖《Palomar》推出臺北版，在選擇用一顆大蘋果代表紐約，高跟鞋代表米蘭，而一朵櫻花代表日本的有趣邏輯下，義大利人在臺北版的封面上，畫出3顆蒸籠上的小籠包。這是外國人眼中的臺北，那在我們心中呢？什麼樣的滋味是我們永難忘懷的家鄉？
對於擁有敏銳味覺的人來說，味道的背後，藏著許多不為人知的故事。
PChome創辦人詹宏志回憶妻子，2015年初，猝逝於義大利山城的美食作家王宣一，曾經提到，在王宣一擔任亞都麗緻飯店天香樓顧問時，他們常常一起在天香樓吃飯。詹宏志描述：「有時候她吃了一口，皺起眉頭，說：『今天宗哥（主廚）不在。』又吃了第二口，她怒氣上昇：『搞什麼鬼，二廚也不在。』她氣沖沖就到廚房去了，留下一個發呆納悶的我，她是怎麼樣憑吃一口龍井蝦仁就知道兩位廚師都不在的？」的確，味道會透露出許多訊息，有時難以理解，甚至難以想像。
朋友暱稱為BOX的資深媒體工作者，嗜喝咖啡，由於在市面上找不到自己愛喝的咖啡，索性尋找生豆進口商，自行選豆，烘豆，研磨，手沖。咖啡一入口，他大概八九不離十可判別出豆子的生產地，緯度，氣候，烘焙時間，還有沖泡溫度。對他而言，形容咖啡的字眼，絕對不只「香醇濃郁」，而是一次視覺，味覺，觸覺，以及結合無數相關知識與熱情的體驗。
味覺，甚至還有預測能力。在義大利酒莊中專業的酒莊品酒師，他們只要輕嚐一口桶中的紅酒，就可以預測紅酒釀製完成的時間，分毫不差，這種功力也沒有任何儀器可以代替。
科技一直不停進步但是味道背後藏著的各種故事，恐怕還只有人能夠述說，感受與分享吧！
文│郭怡然 攝影│楊文卿