文│翁舒玫
大約2～6個月大時的新生兒，已經具備辨識甜味，檢測鹹味的身體能力。孩子的味覺和嗅覺，在6個月～1歲間最為靈敏，正是添加副食品的好時機。提供清淡口味，食物類別廣泛的試食經驗，豐富味覺，嗅覺及口感的品嚐經驗，欣賞並享受各種食物的滋味，奠定未來健康飲食的良好基石。
半歲前，避免在嬰兒副食品中加鹽調味，或餵食含鹽的加工食品。研究顯示，如果讓嬰兒在6個月前，攝取添加鹽分澱粉類食物，儘管只有一點點鹽，都可能導致孩子終身偏好重鹹口味。
懷孕第20週，肚中胎兒已發展出味蕾，張開嘴巴，吞進羊水，再吐出來，開始練習吸吮與吞嚥。在吞與吐的過程，胎兒的味蕾逐漸發展，嚐得出羊水中的味道，是酸，甜，苦還是辣。媽媽的飲食風味，會影響羊水的成分和味道，每天供應給胎兒的餐點口味，大不相同。出生後，哺乳期間的飲食習慣，和攝取的食物口味，會影響孩子日後對於味道的偏好和記憶。媽媽在用餐後的1個小時內哺餵的母乳，乳汁味道最為濃厚。想養成飲食均衡的健康寶寶，媽媽在懷孕和哺乳期間，能以身作則，不偏食，避免選擇加工食品，多攝取各式新鮮食物。
飛機餐總是難吃，食之無味？先別責怪航空公司準備餐點不用心，或許是自己把味蕾留在登機口了。科學家運用特殊的實驗室，模擬身體在3萬5千英呎高空的機艙內，結果發現，當艙內的低溼度和低氣壓同時發生時，人類的味蕾會出現變化，對鹹和甜的感受力會降低30%。加上乾燥的機艙，使口水分泌變少，還有轟隆作響的飛機噪音，於是美酒變酸，菜色走味。
有趣的是，5種味覺中，只有甜和鹹受到影響，另外3種味覺：酸，苦，辣，幾乎都沒改變。說不定，又酸又辣的泰式料理，會是一款熱門的飛機餐呢。
舌尖上味蕾數量，決定對食物反應強烈程度。研究發現，每4個人當中，有1位是「超級品味者」，擁有最高味蕾數，對味道極為敏感。花椰菜的苦味，對這些人來說，苦不堪言，對「一般品味者」和「耐受品味者」卻毫無感覺。
想知道自己屬於哪種類別？準備活頁紙加強圈和食用染料，先用染料將舌頭染色，再將加強圈貼在舌頭上，對著鏡子，數算圈內的味蕾數量，超過40個，就是超級品味者。如果是15個以下，就屬於一般或耐受品味者。
雖然基因決定味蕾的敏銳程度，但是後天的飲食環境和習慣，也是影響人們對各種食物的喜惡偏好的原因。
人類的舌頭表面，滿布無數小突起，稱為乳突，有三種型態：蕈狀，盤狀和絲狀，前兩者有味蕾，後者沒有，但粗糙的尖端能讓舌頭抓住食物，感受質感，冷熱與辣感。
口中唾液，掌管濕潤食物的工作，將食物分解成有著諸多風味的小分子，協助舌頭上的味蕾辨味，負責偵測：甜，苦，鮮味蕾，以蛋白質受體與食物中的特定分子結合。鹹，酸味蕾，由食物的離子直接刺激，產生神經衝動。
舌上味蕾，有10,000個左右，每個味蕾大約擁有50～100個味覺細胞。做為舌頭的表面細胞，每天勤於工作，折舊率也高，每10天左右就會自我更新一次，維持味覺的敏銳。
在演化上，甜，意味著熱量來源，苦，表示食物可能具有毒性，因此好甜而厭苦是人類的本能。但有些食物設計，卻刻意做成苦到難以下嚥。
1939年，美軍委託巧克力公司設計軍用緊急口糧，該巧克力必須「輕巧得可以放進口袋，能承受極端低溫和高溫，難吃到沒人平常想吃」。於是軍用巧克力「洛根棒」被發明出來，獨創高可可含量巧克力棒配方，苦到沒人想吃。除非在救生艇上，或是落入敵軍戰線。
1943年，伴隨太平洋戰爭爆發，新版Tropical Bar誕生，在1940～1945年間，共有約30億條D Bar與Tropical Bar被生產，配發給世界各地的軍人。它們是二次大戰勝利背後的無名功臣。