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味覺，啟動美好生活 為什麼「媽媽的味道」是每個人的最愛？ |
在動畫電影《料理鼠王》裡，原本嚴苛的美食評論家梵高森先生，因為在小老鼠雷米做的「蔬菜雜燴」裡面，吃到了「媽媽的味道」，似乎回到童年時光的深刻感動，不但讓他改變向來嚴苛的態度，更讓他樂意投資影片主角小林和雷米一起經營的餐廳。
雖然這只是電影裡的經典片段之一，但味覺的確擁有神奇的力量，往往和生命中重要記憶相連。
味覺，開始於胎兒時期，在媽媽懷孕的第16週，胎兒的舌頭開始長出味蕾，嚐得出食物的味道，而對味覺的記憶，也從此開始。這個時候的胎兒雖然是以臍帶吸收媽媽的氧氣和養分，不過在練習吸吮及吞嚥時，會吞進羊水，而羊水正是媽媽吃的食物味道。這，就成為胎兒認識「味道」的開始。
第16週到20週，在短短4週內，味蕾就發育完成。再過4週，小小的胎兒已經有自己喜歡的味道了。根據研究證實，胎兒會比較喜歡有甜味的羊水，一嚐到，就會大口大口吞嚥。但如果嚐到苦味，他會吐舌頭，媽媽吃了大蒜，胎兒還會皺眉，表示他不喜歡這種味道。
出生之後，母奶因為有「媽媽的味道」，所以小嬰孩會覺得特別熟悉。再長大一點，會吃媽媽準備的副食品，點心，而這樣的滋味伴隨著孩子長大，奠定孩子一生對於食物，味道的偏好，也成為深植記憶的方程式，不但影響味覺，還會成為美感，品味的基礎。
以美食，美景，美好品味聞名全球的法國，認為飲食與味覺，是文化傳承的重要關鍵，甚至會在校園裡特別舉辦「味覺週」（La semaine du goût）。在每年的10月，從幼兒園到大學都會舉辦為期1週的活動，運用不同的主題，讓孩子和青少年品嚐不同美食，品嚐食材，了解不同的習俗。
例如：認識阿爾薩斯菜，布根地菜或普羅旺斯菜等地方菜色，再從菜色延伸，介紹這種菜色的起源，傳說或演變，讓飲食與每個地方結合，讓味覺成為認識自然，家鄉與品味的媒介。
「味覺週」，有些超令人羨慕的內容，在2014年，就以介紹29種法國各地不同產地的糖果為主題，讓小朋友認識不同的習俗和美食。甚至還請米其林星級的大主廚到校園中教小朋友做菜，親自下廚免費料理營養午餐！
曾任駐法代表，外交部政務次長的楊子葆說，在法國，星級廚師擁有高位，收入也很高，為什麼要親自做菜給小朋友吃？因為法國人相信，飲食反映的，不只是填飽肚子，而是一個人與社會的靈魂。所以，必須從小培養對於美食的認識與敏銳，這不僅是公民教育，也是一項社會投資。
所以，法國人對於味覺教育的講究，並不單只食物本身，連餐具，用餐禮節，態度都非常在意。楊子葆的兒子進入幼兒園就讀時，他發現3歲小朋友的營養午餐竟然就是「標準」的法國菜：有生菜沙拉。主菜，基本上是葷食，還搭配醬汁。有配菜，水煮蔬菜或油炸薯條。有乳酪，水果與點心。餐點的完整性，絲毫不含糊。
配合標準法國菜的餐具，當然不會是臺灣人愛用，不怕摔的塑膠餐具。所以，3～4歲的小朋友要拿著金屬刀叉，湯匙，使用瓷盤，瓷碗，還必須用高腳玻璃水杯喝水。看在臺灣人眼中難免心驚膽跳，但當地的老師，卻不以為意。
原來，他們認為3歲的孩子，已經具備獨立用餐的能力，應該要體會餐具的重量與質感，學習操作技巧，餐桌禮儀。很難想像，包括打破餐具後該如何善後，都是培養獨立能力的關鍵。
以飲食做為核心，法國人的美感培養也從此開始。楊子葆在法國留學時期，用鍋子煮一鍋泡麵加入各式蔬菜後，就著鍋子在廚房吃麵的行為，被法國房東訓誡一番：「您不再是孩子了，在法國，連小朋友都不會這樣吃飯！」甚至還責備：「您這麼吃飯，只餵飽了肉體，靈魂還是餓著的！」
這種態度，展現了法國人不只會花大錢上米其林餐廳，他們更重視的是食物背後的文化意涵。吃大餐也不是為了炫耀，而是藉由食物，品味生命的美好。
味覺啟動美好生活的態度，對於向來以美食自豪的臺灣來說，無疑是一種新的提醒與思考角度。爸爸媽媽如果希望從小培養孩子的美感，創意，教導孩子享受美好的生活，不妨，就從改變廚房與餐桌做起。
要培養孩子的美感，學畫畫，音樂是很好的選擇，閱讀或旅行也不可或缺。不過，帶著孩子逛菜場，或許是更方便易行的方式。
剛開始，可以先從超市開始「美好之旅」。因為超市的陳列整齊，環境明亮，而且有清楚的標籤，讓孩子很快能夠認識各種不同蔬果的名稱。等到孩子能夠大致辨識各種食材之後，則可以到傳統市場走走，不但買菜，還能跟不同攤子的老闆們聊天。
聊什麼呢？可以請教老闆：現在當季的蔬菜有哪些？菠菜怎麼炒才能去除澀味？鮮香菇和乾香菇有什麼不同的料理方式……不只更認識蔬果，還能學習另一層次的分享─經驗的交換。
帶著孩子走訪不同地區的市場。例如：臺北市中心的南門市場，可以看到像火腿，筍尖，烤麩等江浙菜系常用的食材與小菜，空氣中彷彿流動著舊時美好時光。走到臺南，則是全然不同的風貌，銀閃閃堆積成山的虱目魚肚，虱目魚頭，展現出專屬於南部生猛活跳的力道。
不同時節的市場，各有精彩面貌。端午節，會有賣粽葉，粽子的攤位，當然也少不了栗子，香菇，豆沙等餡料。清明節，則會出現賣春捲皮的小攤子，沾著麵糊的手輕輕一抹，鐵板上就出現一張半透明的白色餅皮。更別說到了農曆年時，各式南北貨加上人潮，菜場裡面濃濃的年味，讓孩子真實感受到「過年」氛圍，也豐富了生活經驗。
文│郭怡然 攝影│楊文卿