從早上起床到現在，你還記得總共呼吸多少次？
曾經聞到多少種味道嗎？嗅覺是人體五種感官之一，
可能也是最不被了解的一種 。
呼吸次數可能較容易計算，每個人平均1分鐘呼吸16次，所以1天24小時大約總共呼吸23,000次。但是，究竟聞過多少種味道，還需要努力回想一下：刷牙時牙膏的薄荷味，洗臉的肥皂或洗面乳，毛巾吸收陽光後的味道，早餐烤土司的麥香融合咖啡的香氣，路人身上的香水味，人行道旁樹木剛修剪後的一股清新……
在這些有點印象的味道之外，其實還有無數的味道在身邊飄動，或許是習以為常，也可能是沒有引起我們的注意，忽略了這些味道的存在。
嗅覺，是最原始，最誠實，也是最直接的感官知覺。
根據研究，28週大的胎兒就有嗅覺，而出生時的第一次啼哭，是第一次呼吸，更是嗅覺發展的新起點，在出生後短短幾天內，寶寶對於氣味就會有相當明顯的反應。
例如：才出生6天的寶寶，如果聞到阿摩尼亞的味道，很快的會把頭轉向另一邊。拿自己媽媽跟另一位母親的胸衣讓寶寶聞，餵母乳的寶寶會轉向自己媽媽胸衣的方向，顯示出生不到1星期的嬰兒，就可以經由嗅覺辨認出味道。
任職肯園芳療的River老師說，在所有感官中，只有嗅覺接收器就在鼻腔內，是唯一外露的感覺神經，反應最為直接。中央大學認知神經科學研究所所長洪蘭也指出，觸覺的受體有皮膚保護，眼睛有角膜保護，聽覺接受器有耳膜保護，只有嗅覺受體暴露在外，所以它是最敏感的感官。
嗅覺，也是一種關不掉的感官。
人在看到恐怖或噁心的畫面時，或者看到蟲子迎面飛來，會立刻直覺閉上眼睛。忽然聽到巨大的聲音，下意識用雙手遮住耳朵。只有嗅覺，因為氣味分子會隨著空氣被吸進鼻子裡，所以，大腦無時無刻都在處理各種氣味輸入訊號，而人們也就隨時都會聞到不同精彩程度的味道。
究竟，人們如何聞到「味道」？如果以一朵玫瑰花為例，首先，是玫瑰花揮發出來的化學分子隨著空氣進入鼻腔後，鼻子裡的鼻纖毛，也就是感覺細胞會偵測到這些資訊，並且把玫瑰花香分子的化學訊號轉換成電訊號（或者稱為神經脈衝），再送到鼻子上方的「嗅小球」。接著，再從嗅小球上傳到腦部，大腦就會開始辨識資訊內容，做出判斷以及後續處理。
過程看起來很長，但實際上只需要很短的時間就能完成，而且往往是先聞到玫瑰花的味道後，才會看見玫瑰花的存在。在逛夜市時，通常也是先聞到臭豆腐的味道，再留意到身旁有賣臭豆腐的攤子。
難怪老祖先會用「聞到濃濃的火藥味」「嗅到不尋常的氣氛」，來形容人在瞬間接收到的訊息，比「看到」或「聽到」都更為快速。一位表現出色的新聞記者，通常被稱為有「新聞鼻」，同樣的，也說明嗅覺的直接與快速。
有趣的是，嗅覺可能是最不被人們了解的一種感官。除了因為牽涉到大腦神經處理的複雜過程，跟氣味分子的複雜程度也有關係。
我們常說：「我聞到了一種味道。」但其實「一種味道」，很可能是由幾十種甚至數百種不同化學分子混合而成，而究竟是由哪些化學分子混合而成，早期科學家甚至找不出有效的研究方法。
例如：大家經常聞到的「咖啡香」，在1955年以前，要對一杯咖啡散發的芬芳做完整的化學分析，幾乎是難以登天的任務。原因是咖啡含有大量的揮發分子，光是萃取，分離與純化就要花上好幾年時間。直到1950年代中期有了「氣相層析」的發明，才終於解開味道組成分子的謎。化學家們研究咖啡的香氣超過100年，竟然從當中陸續分析出800種不同的氣味分子！
但是，因為氣味分子暴露在空氣中，受到溫度，溼度及接觸空氣面積的影響，隨時可能揮發，逸散。因此，同樣的咖啡豆，因研磨顆粒的粗細，沖泡時的水溫差異，會產生不同的香氣。剛泡好時跟放置10分鐘，20分鐘後，所散發出不同的味道，變化多端難以預測，也難以複製。
嗅覺不被了解的另一個原因，則是因為人們對於嗅覺的感受沒有標準。有時，對你來說很香的味道，很可能讓他人避之唯恐不及。
有人喜歡榴槤的香氣，有人則掩鼻而逃。香奈兒的No.5對某些人而言是最經典的香味，但也有人認為過於濃郁甜膩。這樣的感受，通常是絕對主觀，絕對直接，喜歡或不喜歡在聞到的當下就決定了，很難加以偽裝，也不太可能用理性分析思考之後產生改變。
River老師分享了一個有趣的故事。他說，薰衣草的味道對於大部分的人會產生放鬆與安撫的效果，但芳療專家們發現，在二次大戰期間成長的歐洲男性，聞到薰衣草卻反而感受到很大的壓力。
為什麼？專家們深入研究後發現，由於二次大戰時期物資缺乏，受傷時，薰衣草是最常見的萬用藥物。因此，對於在那個時期成長的男孩來說，薰衣草的味道喚起了對戰爭恐懼的，疼痛的記憶，自然而然造成心理壓力。那麼，為什麼女孩不受影響？原來同樣因為物資有限，女孩受傷或生病時，捨不得使用薰衣草，只能讓她們自己痊癒。所以對女孩來說，薰衣草的味道並不會喚起跟男孩相同的心理壓力。
成長背景與歷史，會影響人們對味道產生各種感受，而不同文化，也會讓人們對於味道產生不同喜好。同樣是發酵食物，臺灣人覺得豆腐乳或臭豆腐相當美味，歐洲人熱愛各種起司，日本人則鍾愛納豆。特別的是，這些食物對於其他地區，其他民族的人來說，往往都是無法忍受的「異味」。
人們如果被迫吃自己不喜歡或不敢吃的食物，常常會下意識的捏住鼻子，一口把食物吞下去。其實，捏住鼻子這個動作，的確相當有效。做個實驗就可以明白：如果沒有嗅覺，聞不到草莓的香氣，只會以為自己是在吃一種酸酸甜甜的食物，無法分辨嘴裡嚼的是煮熟的洋蔥或蘋果，甚至不曉得自己泡的是溫泉或髒水……
過去，大家誤以為嗅覺不重要，美國醫師協會訂定的「永久性傷害評估手冊」中，認為失去視覺對生活品質的影響為85%，失去嗅覺的影響則只有5%。卻不知道，嗅覺跟情緒有直接關係，失去嗅覺容易引發憂鬱症，有憂鬱症的人，往往嗅覺也不太好。原因是，大腦中處理嗅覺和情緒的區域是在一起的，兩者有密切關係。
醫學研究也發現，嗅覺可以用來預測壽命的長短。根據英國BBC報導，「科學公共圖書館」的資料顯示，醫生能夠從一個人晚年的嗅覺能力，預測出該名患者在未來5年的身體狀況。
研究3000名成年人之後，學者們發現嗅覺不靈敏的人當中，有39%會在5年內死亡，而嗅覺仍然靈敏的人，5年內死亡的機率只有10%，相差近3倍。學者們認為，失去嗅覺並不代表一定會死亡，但的確是健康的警訊，應該趕快去找醫生，尋求專業協助。
到目前為止，醫生們還沒辦法確切找出喪失嗅覺和壽命長短之間的關係，但他們推論，當人漸漸喪失聞出某種氣味的能力時，代表嗅覺相關細胞失去持續再生的能力，這也意味著身體全面再生修復力日漸下滑。另一種可能是，一個人的嗅覺越來越糟時，或許代表他長期暴露在汙染的環境，對於健康本來就容易產生不良的影響。
嗅覺，跟空氣相當類似：看不見也摸不著，卻對我們的生活有著不可取代的重要性。請經常給自己機會，靜下心，深吸一口氣，感受一下身邊的各種味道，說不定，可以聞到一些平常沒有留意的氣味，或是，深藏在身體記憶裡的那股味道！
文│郭怡然 攝影│楊文卿